北京小吃，美味中所渗透出的绝技

舒乙先生曾以“小吃大艺”四个字言简意赅地概括了北京小吃的“博大精深”，小吃虽小，但“满身”绝活儿。

白水羊头 薄如纸
《燕京小食品杂咏》中说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这本解放前的著作中描述的就是老北京“羊头马”当时卖的白水羊头肉的刀工。

茶汤 壶重80斤
去过庙会的人，大概都不会忘记冲茶汤的吆喝声。但是很多人都不知道，冲茶汤的大铜壶重达40公斤，冲茶汤的人必须要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。

豆腐脑 像小山
豆腐脑是常见的北京小吃，但很少有人注意到盛豆腐脑其实很有讲究：用平勺盛在碗内，碗中间的豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，再加蒜泥、辣椒油。

北京烧饼 20层
烧饼，大概人人都吃过吧，但是你可能不知道烤烙烧饼也是很要技巧的。合格的烧饼切开后，不仅要芝麻香味浓，而且要层次分明，一般要达到20层左右，中间还不能有死疙瘩。

爆肚 火候有讲究
爆肚很讲究火候，肚子部位的不同爆的时间也不相同，有的要爆得老一点，有的要爆得脆、嫩一些。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。

酱牛肉 老汤打天下
月盛斋经过多年摸索总结，形成一套精细的操作工艺，如在煮肉时，先大火煮去掉肉中的腥气和水分，再用火文火煮使调料味儿渗入肉中，最后加入老汤。

奶酪 倒杯不洒
“奶酪魏”的绝活儿是制作“合碗酪”，做成的奶酪把容器倒过来都不洒，奶香和着夹杂其中的淡淡酒香非常香醇。

三不粘 就是不粘
“三不粘”是北京的风味甜食，又以北京“同和居”最有名。制作方法是将蛋黄、水和糖混合，用慢火烹制，这种小吃，食后不粘盘、不粘牙、不粘勺，堪称一绝。

炒肝儿 1/3是猪肝
“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”这是过去老北京人赞美炒肝的打油诗。正宗的炒肝应该是先将猪肠用碱、盐浸泡，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用火文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

涮羊肉 专心长肉的羊
涮羊肉，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆两位皇帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”上，就有涮羊肉。据闻，正宗的涮羊肉都是用一岁至一岁半、阉割过的羊，选用的部位多是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，而吃涮羊肉用的调料也颇为讲究，一般是用七种原料调制而成的。

——北京小吃，美味中所渗透出的绝技